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最新消息| 專業技術人員竟然是這樣烹飪牛排?原來是他們都懂這些啊 | 2024-06-18 |
| 文章来源：由「百度新聞」平台非商業用途取用"http://www.baidu.com/link?url=DKavyVLzYahJWSp0pMpY0bETmRf-HM-wPtqJXMo9BY9BXJ_7jldLchaOdVeZQiwbdgJthTx9pgU0UnT1Niv27dk29QJWpk6vjHN-4ndb5XW" 大家好，我每天的工作是吃吃吃、試試試、研究這再研究那。烹飪對于我來說，不是簡單的油鹽醬醋搭配，是化學反應，是專業感官評價，是塑造藝術。今天我就從一個技術人員的角度，為大家分享一些烹飪牛排的專業知識。n該圖片由elkimmelito在Pixabay上發布n牛排按照加工工藝分為原切牛排和調理牛排，原切牛排常分為以下4 種：TENDER-LOIN( 嫩牛柳，牛里脊) 又叫FILLET( 菲力) ，RIB-EYE( 肉眼牛排)， SIRLOIN( 西冷牛排，牛外脊) ，T-BONE( T骨牛排) 。牛排的食用品質主要包括嫩度、風味、多汁性和色澤等，而影響牛排食用品質的因素很多，包括宰前(品種、性別、年齡、肌肉、屠宰質量、飼養方式)、宰后(電刺激、成熟、剔骨方式)、烹飪方式等多種因素。n表1 牛排種類鑒定表n01、如何選擇熟度適合的牛排n適度烹調是肉類烹飪的最高準則，是保持肉類嫩度與菜肴風味的基礎。成熟度則是牛排類菜品質量的保證，其決定牛排的口感，是每位顧客對美食的追求。在西餐中，為了使牛排的嫩度得到保證，滿足消費者需求，通常將其分為：一成熟（rare）、三成熟（medium rare）、五成熟（medium）、七成熟（medium well） 與十成熟（well done）。隨著熟度增加，加熱時間延長，牛排硬度、咀嚼性增大，牛排的嫩度降低。n劉小波[1]等人研究結論，當牛排煎制五成熟時，建議消費者選擇調理牛排，此時的調理牛排營養價值最大。當牛排煎制七至十成熟時，建議消費者選擇重組牛排，此時重組牛排的嫩度、多汁性和風味都優于調理牛排。n對于一般食客來說，分不清調理牛排和重組牛排該怎么選擇合適的熟度呢？這時可以通過另外一種簡單方法來選擇：如果是裝在鐵板里吃的6 分熟的比較嫩。直接裝盤7分熟是最普遍的選擇，很多人的口味保持在7分熟最佳。具體成熟度評價標準見表2。n表2 調理牛排成熟度評價標準[2]n那么我們在烹飪時又該如何確保不同的熟度呢？——通過烹飪時間n每面煎30s———近生牛排（blue）：把牛排置于平底鍋內，正反兩面在高溫220℃上各加熱30~60s，目的是鎖住牛排內濕潤度，外層便于掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受。n每面煎60s左右———一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分，內部溫度在52~55℃左 關鍵字標籤：台灣牛紅酒燉牛肉 |
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